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霉魚

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      霉魚是起源于歐陽修故里吉安市永豐縣,流行于永豐縣及周邊地方,于是形成東固山霉魚、樂安霉魚、吉水霉魚、興國霉魚、峽江霉魚等,以永豐縣霉魚為正宗,又以沙溪鎮一帶最為正宗。霉魚做法源于霉豆腐,又分干霉魚和濕霉魚兩種做法,其先有干后有濕。在此基礎又霉鴨、霉雞、霉豬肝、霉牛肉等一系列做法。霉魚歷史悠久的特色風味菜,口味獨特,香、辣、咸、鮮,下酒下飯。干霉魚為傳統霉魚,到了每年冬天在家家戶戶都會做,常和臘肉臘鴨一起作為過冬、過年、宴客的菜。濕霉魚起于80、90年代冰箱流行,擺脫了季節限制,可以現做現吃。兩者的區別在于:其一做法不同,濕的霉魚去掉了封壇油浸的步驟,兩腌漬的時間也不一樣;其二口味、口感不同,干的經封壇油浸發酵后更咸(由于要長時間保存)、香醇、鮮(由發形成的特有味道)、口感緊實,濕的更鮮、香辣、表皮香酥內里嫩滑。

折疊方法

1、注意制作季節,南方冬季。

2、將新鮮活魚破肚,去魚鱗,掏空內臟,洗凈掛起來涼干。

3、切成寬二寸長四寸塊狀,加入鹽、酒腌三天以上(時間不宜過長,以不發臭為好,也有少喜歡留臭來)。

4、辣椒末加入精鹽、紅曲攪拌(用的辣椒末比較多,紅曲主要是著色調味)

5、將切好的魚塊放入調好的辣椒末上裹上辣椒(整塊魚都要裹到),在太陽下曬半天到一天

6、將裹好辣椒末曬好的魚放入壇子中加入山茶油浸(浸沒全部的魚為準)密封,發酵一個禮拜后打開就可以烹飪的吃了(上面有發白的霉菌也不要緊)

烹制及食用

食用的時候,將霉魚從壇子里面取出來,用里面茶油煎。煎的時候要把握好火候,這個很重要,小火慢煎。

有幾個關鍵點,魚要新鮮,要在冬季(別的季節易壞),一定曬(曬了和沒曬過完全不同,魚不利保存,還會容易散了,口感發木、發酸),曬過后會形成獨有口味。


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